Paxlavanın tarixi istər qədim Yunan, istər Bizans, istərsə də Türklər və ya Ərəblərin köçərilik dövürünə aid olduğu iddia olunsa da, bu günkü klassik paxlava dediyimiz paxlava şəklini, dadını və incəliyini Osmanlı vaxtından aldığını qəbul etməliyik.
Paxlava ilə bağlı ən qədim Osmanlı qeydi Fatihin dövrünə aid Topkapı Saray mətbəxi dəftərlərindədir. Bu qeydə görə hicri 878-ci il (1473) Şaban ayında Sarayda paxlava bişirilmişdir. 17-ci yüzilliyin ortalarında Bitlis bəyinin evində qonaq olan Evliya Çələbi də paxlava yediyini yazır.
Şahların və bəylərin saraylarında işə götürülən aşpazların yeməkləri ilə yanaşı açdıqları paxlava yuxasının incəliyini də test edərlərmiş. Aşpazın usta olanı xəmiri kəsməyindən bilinərmiş.
17-18-ci yüzillərdə Osmanlı sarayında Ramazan ayının 15-ci günündə bütün əsgərlərə pay olaraq paxlava göndərilərmiş. Bu sarayda başlayaraq ordu qərargahına kimi davam edən və hər il təkrarlanan yürüşü bütün əhali izləyərmiş. Pay olaraq göndərilən paxlavanın miqdarı isə hər 10 əsgərə 1 tava olaraq hesablanarmış.
Günümüzdə isə paxlava süfrələrimizin bəzəyinə, əvəzolunmaz şirniyyatına çevrilib. Çox ləzzətli dadı, incə və xırçıltılı yuxaları ilə hamımızın könlünü fəth edən bu qiymətli şirniyyatı ailəniz və sevdiklərinizlə paylaşaraq birlikdə keçirdiyiniz gözəl saatlara şirinlik qatın.
Həm bayram süfrələrimizin və həm də sevdiklərimizlə birgə əyləşdiyimiz çay süfrələrinin bəzəyi olan paxlavalar əzizlərimiz və dostlarımız üçün çox gözəl hədiyyə də ola bilər.
Paxlava Sözü Necə Yaranıb?
Məlumdur ki, türk mənşəli olan “paxlava” sözü keçmiş türkcədə “baklagu” və ya “baklagi” kimi də tanınır. Ancaq paxlava xəmirinin yuvarlanmasında istifadə edilən oxlovun köhnə türkcədə “oklağa”, “oklağu” kimi məfhumlarla da ifadə olunması paxlavanın türk mədəniyyətinin bir ləzzəti olduğunun ilk və ən mühüm sübutlarından biridir.
Köçəri həyat tərzi keçirən türklərin hazırladıqları müxtəlif çeşid şirniyyatların paxlavanın yaranması üçün şərait hazırladığını söyləsək yanılmarıq. Keçmişdə xəmir açıldıqdan və tək-tək bişirildikdən sonra üzərinə şirin məhlullar qatılaraq xəmir hazırlanırdı və beləliklə, paxlavaya bənzər müxtəlif ləzzətlər ortaya çıxırdı.
Bununla belə, Azərbaycanda Bakı paklavası kimi tanınan, 8 və ya 12 qat xəmirinin arasına fındıq və ya püstə qatılaraq hazırlanan ənənəvi desert, Orta Asiyada təbəqə şəkilli xəmirdən hazırlanan dadlardan fərqli olaraq klassik paxlavaya ən yaxın ləzzət kimi tanınır.
Osmanlı İmperatorluğunun geniş bir coğrafiyaya yayılması nəticəsində bir çox fərqli mədəniyyətlə qarşılıqlı əlaqədə olan bir desert növü olan paxlava fərqli maddələrlə hazırlanır və fərqli texnika ilə bişirilirdi.
“Bəs Osmanlı mətbəxində paxlava necə ortaya çıxmışdır?” deyə soruşusunuzsa, o zaman Osmanlı İmperiyasında paxlavanın tarixinə nəzər salaq.
Paxlava Resepti Necə Yaranıb?
Daha əvvəl də qeyd etdiyimiz kimi, Osmanlı torpaqlarının çox geniş bir coğrafiyaya yayılması və bir çox fərqli mədəniyyətə ev sahibliyi etməsi nəticəsində ortaya çıxan məhsullar və ləzzətlər ortaq olaraq qəbul edilmişdir və bir çox xalqlara məxsus olmuşdur.
Bunlardan biri olan paxlava kəşf olunduğu və hazırlandığı ilk dövrlərdə çörək şəklində bişirilmiş, lakin Osmanlı dövründə bu günki dövrə ən yaxın şəkildə hazırlandığı məlumdur.
Fatih Sultan Mehmet dövrünün kulinariya ədəbiyyatında qeyd olunan məlumatlara görə, paxlava ilk dəfə 1473-cü ildə Şabanda Topkapı sarayında bişirilib. Paxlava tarixinə dair başqa bir qeyd XVII əsrin ortalarında Övliya Çələbi tərəfindən yazılmışdır. Övliya Çələbi “Səyahətnamə”sində Bitlis bəylərindən birinin malikanəsində hazırlanan paxlavanın dadına baxdığını yazıb.
Bununla belə, III. Əhməd dövrünün şair və yazıçılarından olan Seyyid Vehbinin tərəfindən yazılan“Surnamə”də sultanın mərasimlərinin birində bütün qonaqlara paxlava verildiyi qeyd edilir.
Bu və ya buna bənzər digər qeydlərdən də aydın olur ki, Osmanlı İmperatorluğunda paxlava hər kəsin bildiyi bir dad olsa da, daha çox saray və malikanələrdə yaşayan yüksək təbəqənin qəbul etdiyi bir şirniyyat növü idi.
Bununla yanaşı paxlavanın bişirildiyi mətbəxlərdə ustalar təcrübəli insanlardan seçilərək paxlavanın zərif hazırlanmasını, düzgün bişirilib süfrəyə təqdim olunmasına diqqət yetirirdilər. Hətta aşpaz saray və ya malikanə mətbəxinə qəbul olunmazdan əvvəl ona plov və paxlava hazırlatdırırlar, yulaf xəmirini nə qədər nazik yuvarlaması isə onun işə götürülüb-götürülməməsində mühüm bir rol oynayırdı.
Osmanlı mətbəxində paxlavanın belə xüsusi və əhəmiyyətli bir yerə sahib olması paxlavanın inkişafına və aşpazlıqdan ayrı bir peşə kimi qəbul edilməsinə şərait yaratmışdır.
Osmanlı İmperatorluğunda paxlavanın tarixi ilə bağlı bilinməsi lazım olan digər bir detal da bir çox fərqli paxlava növlərinin hazırlanmasıdır. Osmanlı tarixində ilk çap olunmuş yemək kitabı kimi tanınan “Melceü’t-Tabbahi”də yazılmış qaymaqlı paxlava, düyü paxlavası və adi paxlava bu növlər nümunə kimi göstərilə bilər.
Paxlava bu gün
Müasir həyatımızda hər sahə sürətlə inkişaf edir və paxlavlarımız da bu inkişafdan geri qalmırlar. Öncələri ancaq bayram və xüsusi tədbirlər üçün hazırlanan paxlavalar bu gün gündəlik qida rasionumuzun ayrılmaz hissələrindəndir. Bu gün paxlavalarımız toy, nişan xonçalarının bir hissəsi və bu kimi tədbirlərlə yanaşı gündəlik hədiyyə vasitəsidir.
Qonaq gedərkən, sizin üçün dəyərli şəxslərə hədiyyə göndərərkən,evdə sevdiklərimizlə çay süfrəsi arxasında əyləşərkən paxlavalar bizimlə olmağa davam edir. Çox sevimlimiz olan paxlavaları yemək üçün xüsusi günə və tədbirə ehtiyac yoxdur, istədiyimiz zaman əldə edə bilməniz üçün daim səylə çalışırıq.
Azərbaycan paxlavası
Azərbaycan paxlavası – Azərbaycan,Türk,Cənubi Asiya,Orta Şərq və Balkan mətbəxlərində yer almış önəmli bir şirniyyatdır. Bir çox dövlətlər paxlavamızı sahiblənməyə çalışsa da 2013-cü ildə AB Komissiyası tərəfindən paxlavanın Türk mətbəxinə məxsus şirniyyat olduğu qeyd olunmuşdur.
Təkcə mətbəximizdə deyil həmçinin bizim milli incəsənətimizdə də paxlavamızın izlərinə rast gəlmək olur. Belə ki Milli Azərbaycan xalçalarında da bir sıra paxlava simvollarına rast gəlinir ki, bu da paxlavamızın yetəri qədər qədim tarixə malik olduğunun göstəricisidir. Paxlava milli mədəniyyətimizdə alovun rəmzi sayılırdı. Ortasına qoyulmuş ləpə isə yaranışın mifik mənasını özündə əks etdirir.
Azərbaycanın milli bayramlarinda süfrələrdə digər milli şirniyyatlarınızla (şəkərbura, şorqoğal, badambura və s.) bərabər mütləq paxlava olmalıdır. Məsələn Novruz bayramı paxlavasız qeyd edilməz. Bəlkə də elə bu səbəbdən Azərbaycan paxlavası milli mətbəximizin və Novruzun “ulduz“ simvolu da adlandırılır.
Azərbaycan paxlavasının tərkibi
Buğda unu, süd, əridilmiş kərə yağı, ləpə, şəkər tozu və yumurta. Ləpə əsasən qoz olmaqla zövqə görə fındıq, badam və s. ola bilər.
Hazırlanma metodu
Yuxarıda göstərilən xammallardan xəmir hazırlanır, hazır xəmirlər bölünür, kündələnir və yuxa yayılır.
Yuxalar tavaya sərilir arası yağlanır, içlik səpilir (ləpə və şəkər tozu qarışığı), yenidən yuxa və bu şəkildə yığıb bitirdikdən sonra romb şəkilində doğranılır üzərinə yumurta sarısı sürtülür, rombların ortalarına ləpə qoyulur və sobada bişirilir. Bişmiş paxlavaya şərbət verilir və soyuması gözlənilir.
Nəticə
Rəmzioğlu paxlava olaraq sizə bu sahədə də kömək etməyə çalışdıq və ona görə sizin üçün hədiyyəlik qutular və setlər yaratdıq. Siz mövcud setlərdən seçim etməklə yanaşı özünüzün seçdiyi məhsullarla da sizə özəl setlər yarada bilərsiz.
Hər zaman sizlərin xidmətində olmaqdan qürur duyuruq.